そもそも、、、魚は鮮度が良いほど美味しいと言われますが、本当に鮮度が良すぎると、旨味や風味はまだ弱いことが多いです。, 代わりに非常に弾力のある食感が楽しめますが、魚によってはそれだけだと勿体ないとか、逆に釣った当日では身が固すぎて食えたもんじゃないというケースもあるのです。, ということで、刺身、干す、焼く、煮る、蒸す、揚げるといった調理に入る前に魚自体のポテンシャルをあげるために、うちでは「数日間寝かせる」という手法を実践しています。, 世の中にはプロしかやらないんじゃないかと思われそうなマニアックな熟成方法もありますが、ここでは、もっと手軽な方法で、 趣味でやってる僕ができているレベルで紹介します。, コストもそんなにかからないはず。キッチンペーパーだけはガンガン使うので安いのを用意すると良いです。, ここで紹介する熟成は、釣った日を0日目とした場合、長くて5日くらいまでが目安。短期の熟成です。10日など中長期的な熟成には向かないのでそのあたりはご了承ください。, 特に4点目が重要。背骨周りの血は特に綺麗に流してください。骨抜きの反対側や指を使って流水で流しながらこそげとるイメージです。, お腹の中もキッチンペーパーを円筒状にくるくるまるめて入れておきましょう。口が大きな魚なら、お腹から口にキッチンペーパーが出るよう感じになるかもしれません。, 魚からけっこう水気が出てきます。それを取り除かないと雑菌が繁殖して傷んでしまうので忘れずに。, 小さな魚の場合はそれほど気にしなくてもよさそうですが、例えば魚体40cm近くなってくると魚自身の重みもそれなりになります。, 自重で片側だけ早く傷みやすくなるなど偏りが出てしまうので、キッチンペーパーを変えるときに上下を入れ替えて、重さのかかる具合をバランスよくしましょう。, 温度変化が大きいと魚に与えるストレスも大きくなりやっぱり傷みやすくなりますのでご注意。, 寝かし始めて1日目の場合、どの魚であってもほとんど匂いがしないか、しても嫌な匂いはまったくありませんが、数日たつと分かりやすく魚っぽい匂い、、、表現難しいですがスーパーで売ってるそんなに鮮度良くない鯵のような匂いがしてくるタイミングがあります。, 僕の場合は、ほんの少しでもその匂いを感じたら刺身ならその日のうち、加熱するなら翌日くらいには全て消費する感覚です。, どれくらい旨味が増えているか、身が落ち着いているかは実際に食べてみないと分かりません。, 美味しいかどうか、、というところは実際に食べてみて判断していくしかないようです。魚種、大きさで大体どれくらいが良い具合かが決まっているので、経験を積んで魚によって適切なタイミングを予測していきましょう。, ここまで、釣った魚を手軽(？)に寝かせる方法をまとめていますが、そもそも釣りあげた後にその場でやっておくことや、中には寝かせてはいけない魚もあるということも書いておきます。, ここで紹介している方法は血抜きされていることを前提にしています。雑菌は血が付着している箇所で良く繁殖し、匂いもここから出ることが多いです。, 釣った後に血抜きしていない魚の場合はここの寝かし方で1週間ももつことはありません。, 血抜きが終わったらクーラー海水氷で冷やすのが鉄則。海水氷に直接入れるのではなくビニール袋で直接水分に触れないようにしてから入れると尚良いらしいです。(やったことないけど), 釣った魚でも途中で氷が解けて既に怪しい雰囲気をまとっている場合は寝かせるのは避けてさっさと食べるのが吉。, 以前最強に船酔いした際に釣ったキンメで寝かせてみたことがありますが、酔いが酷くて中々クーラーボックスへ入れられなかったので…まあ残念な仕上がりでした・・・, これは経験からですが、小鯵やキスの様な小さな魚は熟成にあまり向いていないようです。, 1日や2日寝かせて刺身は十分可能ですが、5日寝かせるといったことはできませんでした。おそらく津本式の熟成であれば可能なのだろうけども、、、, ヒスチジンって、、、？その後ヒスタミンになる成分のことです。食中毒の元です。基本的に刺身は当日食べきるもので寝かせるなんて考えません。また、ヒスタミンになると加熱しても消えないので釣れてから持って帰る際の鮮度保持も最大限の注意を払います。, 最大限の注意…さっさと血抜きしてギンギンに冷えた海水氷のクーラーBOXで冷やし続ける, 以下の魚はおそらく海釣りする人なら8割がた「鮮度が良くないとやばい」と認識している魚です。こいつらは少なくともヒスチジン多めなので要注意。そして釣って絶命した瞬間から生き腐れ(ヒスチジン→ヒスタミン)が始まる。はず。, 以前釣れたサバを大量にもらってしまい処理に困っていたところ「塩サバにすれば良いよ」と船長から教えてもらいました。, 2枚おろしにした後、塩焼きにするくらいの塩をして網に乗せ、冷蔵庫で放っておくだけとのこと…。試したところ、1週間たっても焼いて美味しく食べられました。生臭さもゼロ、食中毒もゼロ。, 寝かせるには、釣ったときの活き締めの処理や、持ち帰る際の鮮度保持ができていることが前提になるので、スーパーで購入した魚では自分で熟成させた刺身の美味しさを味わうことはできません。, 匂いで判断しながら1日ずつ食べ比べしてみると、魚それぞれの美味しさのピークが分かります。魚の種類ごとに一番自分が好きな頃合いを見つけていくのも楽しいですよ！, ちなみに魚屋さんで魚を購入すると、緑色の紙に包んで渡してくれることがあると思います。, あれ、実は高性能の吸湿紙で魚を熟成させるのに最適な紙です。キッチンペーパーと違って何度も包みなおす必要が無いというのがすごく強いメリット。, 手軽に熟成のレベルを上げられるので、僕は最近はこの「緑の紙」を使うようになりました。, Amazonでは50枚入りと500枚入りで販売されていますが500枚の方がオススメ。量が10倍になるのに価格は2倍もいかないという圧倒的なコスパの良さを誇ってます(笑), 次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。, 川崎市住まいの船釣り(沖釣り)初級者。 ただ、長期熟成のいわゆる名店には行ったことがないので、一流の職人の技を体験するまでは中立の立場でいようと思っています。なかなか実現しませんが…, 「柵に塩して洗ってピチッとに包んで真空パックしてチルドにポイっ」という技は知りませんでした！すごく良さそうですね！是非やってみようと思います。 僕が人柱... 【チャレンジ2回目】片瀬漁港の直売所が超面白くてハマる【怪物に遭遇】2019/9/1版, このレシピは軟骨抜いて軽く茹でるだけの超簡単下ごしらえ、加えて煮付けフェーズも誰でもトライできるハードルの低さが売りだ。, 【クロムツ料理のレシピ比較】塩焼きや煮付けは刺身より美味しい？実際に食べてみた感想, 【仕掛けからエサから誘い方まで】クロムツの釣り方考察【萬栄丸】　2019/7/27版, 小イカを買ってしまったものの下処理は面倒そうだし何にしたら良いか分からないしで困っている. した後はさばいて美味しい料理に仕上げたい。 2014年は、熟成肉がブームになりましたが、実はお魚にも熟成という概念があるのです♪ しかし、スーパー等で買ったお魚では少し難しいのが現実です、、 しかし、ご自分で釣った魚であれば比較的簡単に熟成 … 水産資源としてとても重要なイカ。塩辛や、するめ、などの加工品も多く、最も身近な水産品ほひとつと言っても過言ではないと思います。 今回はそんなイカの中でも食用の美味しいイカをピックアップし … (2020). した後はさばいて美味しい料理に仕上げたい。 塊肉も干し肉に！プリンセス「フードドライヤー」ד深型トレイ”で分厚いドライフード作りに挑戦!! ピ, イカの種類と美味しい食べ方！種類ごとに旬や食べ方を紹介！. 種類は分からないけど新鮮な小イカたち先日の片瀬漁港の直売チャレンジ2回目にて、イカコーナーに残っていた最後の小イカたちを種類も確認せずなんとか奪取して持ち帰ったわけだが、帰宅後、魚達を綺麗にしてまず思ったこと。イカが2種類いる。漁協のメール 以前流行った生ハム、柵に塩して洗ってピチッとに包んで真空パックしてチルドにポイっ 一般的な魚の熟成期間は1週間程度ですが、熟成鮨の有名店では1か月熟成させることも。一般的な熟成のメカニズムでは説明しきれない長期熟成の仕組みに迫った最新研究を紹介します。 魚釣りが趣味の人の中には、自分で魚を捌いて食べる楽しさに目覚めている人もいることでしょう。そんな人に試して欲しいのが熟成した刺身です。刺身を熟成させるメリットや調理方法、お役立ちアイテムを詳しく紹介します。 先日、去年の日付けのものがチルドの奥から発掘されましたが、加工後は一切空気に触れてないのでキレイな色してました　笑, ハマチの熟成でキハダのようになるなんて知らなかったです！ 高級魚のクロムツを釣り上げて大喜び！！ 昔から用いられている一般的なイカの塩辛は、切り身にしたイカに肝を入れて作ります。 10～20％程度の塩を加えて混ぜ合わせ、常温で1カ月くらい熟成させた物でした。 ありがとうございました。, 僕はカヤックで沖に漕ぎ出しで釣りしてるんですが、岸からでは考えられないくらい釣れ(るときもあり)ますよ♪, 長期熟成、僕も他の人が作ったものは食べた事が無いので、ほんといちど経験してみないとですね！, 熟成魚は、生食出来る時間や味の価値観を変えてくれたので、環境と身の丈にあった使い方をしています^_^, 釣り人(とその家族)の中ではぞんざいに扱われる事の多いハマチも、血合いと皮目はトリミングしますが、5.6日目あたりからキハダマグロのような感じになってきます♪ ※掲載されている価格は記事掲載時のものとなります。税込価格に関しては、消費税の税率により変動することがあります。, Copyright (c) Kakaku.com, Inc. All Rights Reserved. 高級魚のクロムツを釣り上げて大喜び！！ 種類は分からないけど新鮮な小イカたち先日の片瀬漁港の直売チャレンジ2回目にて、イカコーナーに残っていた最後の小イカたちを種類も確認せずなんとか奪取して持ち帰ったわけだが、帰宅後、魚達を綺麗にしてまず思ったこと。イカが2種類いる。漁協のメール 震災後の2014年に東京からUターンしてお魚屋さんになりました。 お魚の雑学や、お魚を使ったレシピ等、「魚」にまつわるコンテンツを日々発信中！. 保存する方法は3つ。いずれも、3～4週間ほど保存できる。 ... (4) 凍ったイカの上に、水をはった鍋をのせて5分置くだけ。イカがデコボコしていると、上にのせる鍋が不安定になるので、平らな状態のイカを使うのがオススメ。 いつも扱いに困っていたので、これも是非試させてください。, ピチットの前に塩をする技もとても勉強になります。 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); 魚の熟成や神経締めがブームになりつつある今日ですが、熟成とはそもそも何なのか？神経締めでどのような効果が得られるのか？など詳しいことはあまり知られていません。この記事では魚の熟成や神経締めの仕組みや効果について、科学的知見に基づいて詳しく解説します。, 「魚の熟成の仕組みは？神経締めの効果は？科学的に詳しく解説！」の続きです。記事を書く上で生じた疑問や、ネットで散見される情報の真偽など、熟成と神経締めについて気になったことを詳しく調べてQ&A形式でまとめました。かなりマニアックな内容なので、興味がない方はごめんなさい！随時更新していく予定ですので、疑問があれば是非コメントで教えてくださいね。. 卓上で燻製を作って味わう！ 固形燃料で加熱する雰囲気も楽しい「もくもくクイックスモーカーS」, 《2020年》人気美容師が選ぶおすすめヘアオイル5選。正しい使い方・選び方も解説！. 熟成が流行る前なら、生食はしてませんでした。。, 生ハム、先に塩して水出しておくとピチッとを途中で替えずに済むので経済的なんですよ♪ 今回石鯛を熟成させた方法; 熟成8日目：身にねっとり食感が出てる; 熟成9日目：食感は8日目と変わらず旨味も十分！ 塩焼きはサザエの香りとともに; 煮付けは旨味が調味料とマッチして美味しい！ 漬けで甘めの味付けとの相性の良さを再確認 長期熟成魚介類刺身の呈味成分およびテクスチャー. 昨年、肉食女子会といえば、熟成肉でしたね。赤味のお肉も、ジューシーにおいしくいただける、しかも赤味だからヘルシー♪という訳で、まだまだブームは続きそう。しかし、 そのまま巻くと一晩でベショベショになってしまいますもんね… という感じが手間もかからず歩留まりも良く定着しています♪, コメントありがとうございます。 ところが、日本橋の「不二楼」や渋谷の「万」といった熟成鮨の有名店では、1か月熟成させることもザラだそう。, そんなに長期間寝かせたら味がスカスカになりそう…そもそも肉ならまだしも魚の1か月なんて腐るのでは…なんて私なんかは思ってしまいますが…, そんな庶民の声を知ってか知らずか、「不二楼」と「万」、東京海洋大学の高橋希元先生らの研究グループ、そして民間企業の和僑ホールディングスという豪華なメンバーがタッグを組んで研究を行い、長期間（最長で31日！）熟成させた魚とイカの美味しさの秘密に迫りました！, 旨味であるイノシン酸は時間が経つとさらに分解されて、イノシン（HxR）やヒポキサンチン（Hx）となります。, そのため、「熟成に成功した状態」とは「イノシン酸の量がピークを迎え、かつ臭み成分がまだ出ていない状態」だと言えます。, ところが、冒頭で紹介したように熟成寿司の有名店では1か月も熟成させた魚が提供されています。, これほどまでに長期間熟成させると、イノシン酸やアデニル酸の量はそのピークをとっくに過ぎてかなり減ってしまうはず。, そのため、こうした長期熟成魚が本当に美味しいのだとすれば（食べたことがないからわからないのですが）、その美味しさの秘密は別の物質にあるはずなのですが…, この研究の目的は、長期熟成によって魚とイカの刺身の「味を感じさせる成分」と「歯ごたえの強さ」がどう変わるかを調べることでした。, イノシン酸やアデニル酸に代わって長期熟成の美味しさに貢献する物質の候補として、「アミノ酸」があります。, 一口にアミノ酸といっても様々な種類があり、中には旨味成分として機能するものもあります。昆布で有名な「グルタミン酸」もアミノ酸の一種ですね。, アミノ酸はタンパク質が分解することで生じます。タンパク質はアミノ酸が数珠つなぎになったものなので、タンパク質が分解すればアミノ酸が遊離してくるのです。, イノシン酸やアデニル酸が減少した後、タンパク質が分解してできたアミノ酸が、長期熟成魚の旨味の主役になることが予想されます。, そのため、この研究では「味を感じさせる成分」として、今まで重要視されてきたイノシン酸・アデニル酸に加えて、アミノ酸についても調べたのです。, しかし、皆さんもよくご存じのように、魚を寝かせるとどんどん柔らかくなってきて、その舌触りも含めて熟成魚の美味しさが形成されているように感じますよね。, こうした旨味成分以外の指標として、この研究では機械で計測可能な「テクスチャー」を「歯ごたえの強さ」の代わりに調べています。, 実験は、実際のお店で行われているのと同じ方法で材料を熟成させ、上記の指標を調べるというものでした。, 背骨のある動物（＝脊椎動物）である魚と、背骨の無い動物（＝無脊椎動物）では熟成の仕組みが違うので、魚とイカの両方を調べたところはさすがですね！, 実際は例外もけっこうありますし、材料ごとに異なる細かい手順で熟成処理がされていました（詳しくは下のおまけ１参照）。, これまでの熟成で重要視されていたイノシン酸・アデニル酸は、熟成後には熟成前より明らかに減少しました。, ここまで長い間寝かせておけば、これらの旨味成分はとっくに分解してしまっているはずだからです。, ただ、私のイメージでは1か月も寝かせたらイノシン酸やアデニル酸はほとんど無くなってしまうのかと思っていましたが、実際には31日間熟成させたマカジキとシマアジでも熟成前の半分くらいは残っていました。, また「甘味」を感じさせるセリン・スレオニンも全てのサンプルで増加し、同じく甘味を感じさせるアラニンもカンパチ・アオリイカ・マカジキで増加しました。, これはあくまでも機械を使った測定値の話であって、著者らも認めている様に人の舌が感じる微妙な質感の違い（例えば、ねっとり感）などをそのまま示す結果ではないことに注意が必要です。, これは科学の話をする場合はいつも注意しなければいけないことですね（詳しくは下記のおまけ２参照）。, 長期熟成した刺身では、魚のイノシン酸やイカのアデニル酸など、ATPに由来する旨味成分は予想通り減少しました。, 一方、これまでは軽視されてきた、タンパク質の分解によって生じ旨味や甘味を感じさせるアミノ酸はのきなみ増加。, これらのアミノ酸と、まだ身に残っていたイノシン酸やアデニル酸が組み合わさって、長期熟成した魚の美味しさを形作っているんですね。, 「食品用ホタテ貝殻由来除菌剤」以外は私が家庭で行うのと同じような方法です。それだけで13日も持つなんて、「食品用ホタテ貝殻由来除菌剤」恐るべし…, ラップは使わないんですね。表面を乾いた状態に保つことで雑菌が繁殖しにくいのかな？大量の塩で包むという熟成方法も初耳。, ここでもラップは使わないんですね。それにしても手順が細かい…何度も試行錯誤を繰り返してこの方法を確立されたのでしょうね。, 私たちはともすると「科学的」ということと「正しい」ということを混同してしまいがちです。, 科学というのはこういう意味でとても極端な方法で、定量可能な経験を扱うという姿勢は原理主義と言っても良いほどだと思います。, イノシン酸とアデニル酸の量・18種類の遊離アミノ酸の量・塩分・水分含有量・一つの方法で測定されたテクスチャー。, 味に影響する他の要素ももちろんあるはずですし、測定された要素同士の相互作用も不明です。, 味を科学で解明しようとする取り組みには個人的に強い興味を抱くのでこうして紹介していますが、美味しさの根拠を論文で証明された結果のみに求めるのは、「情報を食べている」ようで寂しい感じがします。誰かさんの受け売りですが…, 情報は情報としてフラットに受け取って、あまり頭でっかちにならず最終的には自分の舌で美味しさを楽しめたらいいなと私は思っています。, 僕は釣りをしていて、素材は山盛り手に入るので片手間にいろいろ試しています♪

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